Semena so vir življenja in začetni korak pri pridelavi hrane. Ena izmed njihovih lastnosti je ta, da jih lahko nakalimo. S tem si lahko popestrimo jedilnik, hkrati pa imajo nakaljena semena še to lastnost, da se jim pri kaljenju močno poveča hranilna vsebnost, množijo se vitamini in encimi ter izboljša se prebavljivost maščob in beljakovin. Kalimo lahko številna semena, na primer semena stročnic (fižol mung, lucerna, leča), križnic (ohrovt, gorčica, brokoli), kobulnice (koriander, komarček..), lukovke (čebula, por, čemaž)... itd.
Seme je sestavljeno tako, da semenska
ovojnica obdaja en ali dva klična lista. Globoko v notranjosti semena je kalček
ali embrio. Semenska ovojnica in dva klična lista vsebujejo vse hranilne snovi,
ki so potrebne za rast in razvoj kalčka. Ko
semena vsrkajo vodo in imajo na voljo dovolj zraka ter ustrezno
toploto, se vse te
snovi aktivirajo, hranilne snovi se razgradijo, prerazporedijo in nastajajo nove, ki so sposobne hraniti rastoči kalček. Proces traja nekaj
dni, ne več kot teden, da iz spečih semen zrastjo rastlinice, ki
kar pokajo od zdravja- od vrste bioaktivnih snovi, ki nastajajo med kaljenjem.
Vsebnost vode se poveča s približno 10 na 70 odstotkov. Tvori se vrsta
encimov, ki sodelujejo pri mobilizaciji zalog hranil in ustvarjanju novih
snovi. Pod vplivom encimov se kompleksne snovi razgradijo na enostavne, škrob
torej na enostavne sladkorje, beljakovine na aminokisline, maščobe pa na
maščobne kisline. Strupene snovi, ki so prisotne v nekaterih vrstah semen, se deloma ali povsem razgradijo. Vsebnost
vitaminov A, B s
številkami vred, C, E, K – se bistveno poveča, običajno v obsegu od tri do
šestkrat. Rudnine se spremenijo v kelirano obliko, ki jo naše telo lažje
sprejme od nekelirane. Tvorijo se polifenoli, ki imajo antioksidativni učinek.
Če nakaljena
semena za dan ali dva izpostavimo svetlobi, se v njih tvori klorofil.
Kaljenje semen ima še posebej velik smisel v zimskem času, ko sveže zelenjave ni na voljo, predvsem tistim, ki upoštevajo letne čase. Na trgovinskih policah pa letni časi ne obstajajo in lahko nakupite svežo zelenjavo skozi celo leto, vendar je ta zelenjava pridelana v umetnih rastlinjakih in po večini obdelana z raznoraznimi kemikalijami. Preprosto povedano, solata s pradižnikom in kumarami pozimi preprosto ni logična. Poleg tega bodo kalila samo naravna, ekološka semena, medtem ko tretirana s kemikalijami ne bodo kalila.
POSTOPEK KALJENJA
 | |
| Nakaljena semena leče po korakih (1: namakanje; 2: kaljenje; 3: konec kaljenja; 4: kuhanje) |
Najpreprosteje
lahko kalimo tako, da si pripravimo večji kozarec za vlaganje, mrežasto tkanino (npr. gazo) in vrvico ali lastiko. Hkrati potrebujemo še lonček,
kamor bo odtekala odvečna voda ter seveda ekološko pridelana semena. Pred
nakaljevanjem skrbno izločimo poškodovana in zdrobljena semena. Poškodovano seme ne kali,
rade pa ga napadajo plesni. Nato seme razprostremo na situ in ga temeljito speremo pod tekočo vodo, da odstranimo umazanijo. Za tem očiščeno
seme namakamo v primerno veliki posodi, kjer je tri do štiri krat več vode kakor
semen. Čez kozarec napnemo mrežasto tkanino in jo trdno pritrdimo z vrvico ter pustimo stati čez noč, da seme nabrekne. Voda v
kateri namakamo seme, vsebuje sicer veliko mineralnih snovi, vendar pa tudi umazanije.
Takšna voda je primerna kvečjemu za zalivanje rastlin, ne pa za kuhanje
zelenjave, kot nekateri priporočajo. Kozarec nagnemo in vodo previdno odlijemo proč. Nato seme še enkrat speremo in ga postavimo nazaj v kalilni prostor. V naslednjih dneh semena spiramo
zjutraj in zvečer. Uporabljamo vodovodno vodo, ki je ni potrebno filtrirati ali
ogrevati. Spiranje prepreči izsušitev semena in zagotovi svežo vodo za nemoteno
rast. Med
kaljenjem se kalčki močno povečajo, zato večkrat pretresemo, da izboljšujemo
kroženje zraka, vendar previdno, da ne poškodujemo kalčkov. Poškodovani radi
gnijejo ali splesnijo, kar je lahko usodno za gojenje. Kalčke vedno postavimo z odprtino navzdol. Poznamo rastline, ki kalijo na svetlem in
takšne, ki kalijo v temi. Gojenje kalčkov je uspešnejše, če semena kalimo v
temi. Brž pa ko se semena nakalijo, naj rastejo na svetlem. To izboljša hranilno
vrednost in zmanjša količino nitrata. Za
večino semen, ki jih uporabljamo za gojenje kalčkov, je najprimernejša
temperatura od 18 do 22°C. Žita kalijo tudi pri nižji temperaturi. Na splošno
pa manj toplote zaustavi kaljenje, previsoka temperatura pa seme rada izsuši.
Nakaljena semena spravljamo kadarkoli. Čas ni natanko določen. Odvisno, kakšen okus želimo. Okus se namreč med postopkom kaljenja neprestano spreminja. Ostareli
kalčki in poganjki so pogosto grenki. Nakaljena semena žit so najprej sladkastega okusa, kasneje pa postanejo
grenkasta. Najboljše je, če nakaljena semena uporabimo sveža, mirno pa jih lahko damo tudi za dva do tri dni v
hladilnik, a tam rastejo naprej.
PRIMER: LEČA
Semena leče namakamo 6-12 ur, dvakrat na dan
spiramo/zalivamo, kalimo pri sobni temeraturi, najbolj uporabna zrelost je od 2-4 dni.
 |
| Nakaljena semena leče. |
Leča je
ena najlažjih stročnic. Je lahko prebavljiva,
spodbuja lahkotno počutje in v telesu z učinkovito prebavo in presnovo ne
naredi nobenega viharja. Vsebuje precej rudnin (med njimi veliko fosforja,
zmerno količino kalcija in bakra, med vsemi vrsti stročnic največ železa) in
vitaminov B-skupine, okoli četrtina njene sestave so beljakovine in pribižno
polovica ogljikovi hidrati. Stročnice pa vsebujejo še
fitinsko kislino, zaviralce proteaz in lektine. Zaradi naštetih so surova zrna
nekoliko strupena, skuhana pa zaradi zaviralcev proteaz učinkujejo protirakavo,
ker zaustavljajo nenadzorovano razmnoževanje celic. Sestavine leče
nevtralizirajo mlečno kislino v mišicah, koristijo krvi tako glede sestave kot
obtoka, znižujejo holesterol in trigliceride v krvi. Lečne rudnine so bistveni
gradniki telesnih tkiv in organov, posebno žlez. Seveda vpliva na prebavo,
vendar nežneje kot fižol. Sprva jo upočasnuje, kar vpliva na enakomernejši
prenos glukoze v celice, potem pa jo spodbuja in pospešuje.Obstajajo
številne sorte leče, ki se razlikujejo po velikosti in obarvanosti semen, prav
vse pa so primerne za kaljenje. Leča je ena najpreprostejših stročnic za
kaljenje.
PRIMER ČIČERIKA
Semena čičerike namakamo 10-12 ur, tri do štirikrat na dan
spiramo/zalivamo, kalimo pri sobni temeraturi, najbolj uporabna zrelost je od 3-4 dni. Poganjki so užitni samo če so kuhani ali dušeni.
 |
| Nakaljena semena čičerike. |
Čičerika je bogat
vir kakovostnih beljakovin, energije iz škroba, v primeru šibke prebave tudi
plinov iz kombinacije obeh glavnih sestavin. Zato jo pripravimo s spodbujevalci prebave v podobi
začimb. Nakaljena pa je sploh lažje prebavljiva. Suha zrna vsebujejo do 25%
beljakovin, 50 do 60% ogljikovih hidratov, do 5% maščob, precej več odstotkov
rudnin, skupaj s kalcijem, železom, magnezijem, kalijem, fosforjem in drugimi,
tudi mikroelementi. V nakaljenih semenih je več bioaktivnih snovi in encimov.
Med kaljenjem se poveča gostota vitaminov, to je njihova količina na energijsko
vrednost hrane, spremeni se tudi razmerje rudnin. Kalčki vsebujejo precej vode, s kaljenjem pa stročnice tudi oživimo, kar pomeni
bolj uravnoteženo hrano. Vendar tudi nakaljena semena čičerike vsebujejo nekaj strupenih snovi.
Nekateri delujejo nekoliko nekoristno – inhibitorji proteaz, fitinske kisline (že zgoraj omenjene, njihov učinek pa bo pojasnjen v nadaljevanju). Drugače je čičerika sorodna drugim semenom stročnic- vpliva na
boljšo krvno sliko, kar zadeva trigliceride in holesterol, z balastnimi snovmi
pa koristi prebavi. S plini, ki nastajajo ob tem, morda manj, ampak pri
razgraditvi ostankov neprebavljivih sestavin priskočijo na pomoč bakterije, ki
so odgovorne ne le za pline, ampak tudi za nastanek koristno delujočih snovi –
za srce in ožilje, proti raku in verjetno še kaj.
Za konec pa še napotek, da nakaljena semena uživajmo v zmernih količinah. Dejstvo je,
da je tudi zdrava hrana v prevelikih odmerkih lahko škodljiva, kar velja tudi
za nakaljena semena. Ta zaradi razvoja rastlinic vsebujejo povečano število
rastnih hormonov, zato se ob prekomernem uživanju nakaljenih semen lahko
počutimo skrajno živahno, smo občutljivi na sončno svetlobo, ali pa imamo
razdražena prebavila. To velja za tiste, ki jih precej redno uživajo,
če pa jih uporabljamo le kot popestritev jedilnika do dvakrat na teden,
skrb za to ni potrebna. Semena, tako nakaljena kot ne, pa vsebujejo tudi strupene snovi, ki jih strokovno imenujemo tudi toksini.Najpogostejši so v semenih stročnic, pa tudi v žitih se najdejo. Tako je vsaj pri
stročnicah primerneje, če jih skuhamo, razen leče ali fižola munga, ki ju lahko
v manjših količinah uživamo tudi surove.
Pri stročnicah so toksini predvsem SAPONINI, LEKTINI in INHIBITORJI ENCIMOV
(predvsem proteaz), medtem ko vrsta drugih semen, vključno s stročnicami,
vsebuje FITINSKO KISLINO. Vendar
naj vas to nikakor ne prestraši, ker imajo vse te naštete snovi tudi
koristne lastnosti. Kot že omenjeno, pomembno je le, da nakaljena semena uživamo v zmernih
količinah, tako bo telo zmoglo preprosto izločiti škodljive snovi iz
telesa. Pa si na kratko oglejmo
še lastnosti naštetih strupenih snovi:
SAPONINI:
To so rastlinske snovi, ki se v vodni raztopini penijo. Vsebnost saponinov se
med kaljenjem bistveno ne zmanjša, med toplotno obdelavo le deloma
razpadejo. Če preidejo v kri, lahko
poškodujejo rdeče krvničke in povzročijo izstopanje hemoglobina iz njih. Poročajo, da se takoj po zaužitju iz
hrane komaj kaj resorbirajo, največ do 3%, zato je njihovo glavno delovanje v
prebavnem traktu (predvsem v debelem črevesju in sečilih). Tu pa pospešujejo
izločanje seča, učinkujejo protiglivično in protibakterijsko, zavirajo
razmnoževanje virusov ter delujejo protivnetno. Spodbujajo delovanje imunskega
sistema, ter učinkujejo preventivno pred rakom debelega črevesja, oziroma
zavirajo razmnoževanje rakavih celic.
LEKTINI:
To so beljakovine, ki so shranjene v semenih in imajo vlogo naravnega
insekticida oziroma obrambe pred lačnimi žuželkami in drugimi živalmi. Njihova
neugodna lastnost je, da se v krvi lahko vežejo na rdeče krvničke, jih
med seboj lepijo in ovirajo prenos kisika. Neugodno vplivajo tudi na sluznico
debelega črevesa, saj lahko povzročijo vnetja in večajo prepustnost črevesne
stene. Po drugi strani pa učinkujejo preventivno pred rakavimi obolenji. Med
kaljenjem se njihova vsebnost zmanjša. V stročnicah pri kuhanju povsem
razpadejo, v žitih pa so na toploti še vedno obstojni.
INHIBITORJI
ENCIMOV: V spečih semenih so prisotni inhibitorji encimov, ki vzdržujejo
mirujoče stanje, dokler seme ne začne kaliti. Takrat se vsebnost inhibitorjev
encimov zmanjša, več pa je encimov, ki sodelujejo pri pretvorbi hranil, ki jih
mlada rastlinica potrebuje za rast. Ti
načeloma ugodno vplivajo tudi na našo presnovo in olajšujejo prebavo, vendar že
pri 50°C razpadejo in izgubijo svojo vlogo. Inhibitorji proteaz zavirajo
razgradnjo beljakovin, inhibitorji amilaz pa škroba, vendar oboji bistveno ne
vplivajo na presnovo. Po drugi strani tudi ti delujejo proti raku, predvsem
prebavnega trakta.
FITINSKA
KISLINA: Njena vloga v semenu je, da veže rudnine, ki se pri kaljenju
sprostijo. Tako je njena lastnost v telesu neugodna, saj lahko tam veže rudnine
in zmanjša njihovo dostopnost. Med
kuhanjem se razgradi. Po drugi strani
uravnava krvni sladkor, deluje protitumorno in deluje kot antioksidant. Je
gradnik celičnih sten in sodeluje pri delitvi celic, poleg tega zmanjšuje
zamaščenost jeter in učinkuje protidepresivno.
KANAVANIN:
Je aminokislina, ki ima vlogo varovanja pred žuželkami; ponovno kot naravni
insekticid. Obenem je vir dušika, vendar ne nastopa kot gradnik beljakovin.
Podoben je drugi aminokislini arginin, ki sodeluje pri tvorbi beljakovin v
človeškem telesu, zato lahko moti delovanje imunskega sistema. Lahko pa je
naravno zdravilo proti levkemiji, raku trebušne slinavke, prostate in debelega
črevesa. Kaljenje zmanjša njegovo vsebnost.
Torej tudi pri nakaljenih smenih je podobno kakor pri vsaki stvari: lahko imajo koristen ali pa nekoristen
učinek, vse pa je odvisno od načina in količine uživanja.
Če se boste slučajno odločili za kaljenje, pa dober tek. Povabite še prijatelje, ali koga drugega, nedvomno bodo veseli pobega iz prehrambene rutine.
Špela B
*Če se želite poglobiti v podrobnosti pa priporočam naslednje knjige:
- Cortese Dario - Kalčki, Živahna semena
- Cortese Dario - Zelenjava- druga moč naravne hrane
- Fink Andrea - Poganjki in kalčki: vse leto sveža zelenjava
